과일을 주로 냉장고에 넣어 보관하는 가장 큰 이유는 신선도를 유지하기 위해서일 것이다. 하지만 냉장고 속의 과일이 상온의 과일보다 더 달기 때문에 차갑게 먹는다는 말도 있다. 정말 찬 과일이 더 달게 느껴질까.
우리가 보통 단맛을 느끼는 것은 식품 속 당분을 혀의 맛봉오리(미뢰)가 달다고 느끼기 때문이다. 하지만 단맛차이가 온도에 따라 달라진다면 식품의 당도가 변하든지 아니면 맛봉오리의 감각차이에서 기인할 것이다.
과학자들은 이미 같은 맛봉오리에 서로 다른 온도에서 다른 맛을 느끼게 하는 이온채널(TRPM5)이 있음을 밝혀냈다. 이 채널은 단맛, 쓴맛, 감칠맛을 느끼는 채널로 저온상태보다는 온도가 높아질수록 활성도가 증가된다.
높은 온도에서는 이 채널을 통해 뇌에 보다 더 강한 전기신호를 보내 맛의 강도를 증폭시킨다. 따라서 찬 음식보다는 따뜻한 음식에서 단맛이 더 강하게 느껴지는 것이다.
이러한 현상은 일상에서 우리가 흔히 경험하고 있다. 아이스크림이 꽁꽁 얼거나 아주 차가울 때보다 약간 녹기 시작하면 더 달게 느껴진다. 이 때문에 차가운 상태에서도 단맛을 내기 위해 엄청난 양의 설탕을 넣을 수밖에 없다.
반면 맥주와 와인은 따뜻한 상태로 마시면 쓴맛이 강해지기 때문에 시원하게 마시는 것이 편하다. 커피도 아이스커피보다는 따뜻한 커피가 더 쓰게 느껴진다.
그렇다면 ‘찬 과일이 더 달다’는 것은 어떻게 설명할까. 이는 당분의 종류에 따른 차이다. 우리가 보통 달다고 느끼는 식품에는 자당(설탕, 수크로스), 포도당(글루코스), 과당(과일당, 프락토스) 등이 들어 있어 단맛이 난다. 설탕의 단맛을 100으로 잡았을 때 포도당은 70~80정도, 말토오스는 30~50, 갈락토스는 32, 락토오스는 20, 과당은 140정도로 가장 달다.
자당이나 포도당은 온도변화에 화학적인 성상이 크게 변하지 않지만 과일 속의 과당은 온도에 따라 성상이 변한다. 쉽게 말하면 두 가지 형(알파형과 베타형)의 과당이성체가 섞여 있는데 온도가 낮아질수록 더 단맛을 내는 베타형이 증가하고 반대로 온도가 높아질수록 단맛이 덜한 알파형이 증가한다. 절대적인 당도는 변함 없지만 온도에 따라 혀가 느끼는 단맛의 정도가 달라질 수 있다는 것이다.
하지만 과일을 너무 차갑게 보관하면, 즉 낮은 온도에서는 단맛이온채널의 활성도가 떨어지기 때문에 베타형이 늘어났을 지라도 단맛을 더 강하게 느끼기 어렵다. 반대로 높은 온도에서는 단맛이 덜한 알파형이 증가했지만 단맛을 민감하게 느낄 것이다.
중요한 사실 중 하나는 단맛은 단지 혀만이 아니라 식품의 향과 색도 관여한다는 점이다. 예를 들면 수박이 따뜻한 상태라면 향기입자는 더 강하게 확산될 것이다. 따라서 단맛과 향을 동시에 느끼는 경우 단맛이 증폭된다. 또 색이 더 붉을수록 단맛을 느끼는 정도가 강해진다.
모든 과일을 냉장보관할 필요는 없다. 바나나는 냉장보관하면 빠르게 후숙되기 때문에 상온보관이 좋다. 토마토는 샐러드 외에는 굽거나 익혀 먹는 것이 건강에 좋다. 복숭아도 냉장보관하면 쉽게 푸석거린다.
과일 속의 과당은 상온 이상에서도 충분히 달기 때문에 냉장고 속의 찬 과일만 고집할 필요는 없다. 냉장고 속 과일들은 여름철 배탈의 흔한 원인이 될 수 있다. 성질이 차가운 여름과일은 열대과일처럼 추운 곳보다는 상온에 보관하는 것이 건강에는 좋겠다. 안 그래도 찬 여름과일을 너무 차게 하지 말자. 정리 장인선 기자
