이제 삼시세끼 중 최소한 한 끼 정도는 빵을 먹을 만큼 그 수요가 늘었습니다. 그런데 이왕이면 맛있고 건강한 빵을 먹는다면 더 좋지 않을까요. 그래서 헬스경향은 빵 만들기 인생 20년, 강남에서 10년 가까이 건강빵만을 고집해온 역삼동 아가다베이커리 김이요 제과장과 함께 제철재료로 화학첨가물을 안 쓰면서 먹고 나면 속이 편한 빵이라는 3가지 원칙 아래 한 달에 하나씩 새로운 빵을 직접 만들어 독자여러분께 소개합니다. <편집자 주>
이달의 건강빵은 ‘녹두바게트’다. 녹두는 9~10월이 제철로 묵이나 빈대떡, 차, 죽 등으로 먹지만 빵의 재료로는 잘 쓰이지 않는다. 고서에는 녹두가 찬 성질로 경락을 잘 통하게 하고 위장을 조화롭게 하며 가슴이 답답하거나 당뇨를 앓는 환자에 효능이 있다고 소개돼 있다.
바게트는 빵의 고장인 프랑스의 대표 빵이다. 한국인의 밥처럼 프랑스인의 주식이다. 바게트는 프랑스어로 막대기, 지팡이란 뜻. 밀가루, 소금, 물, 효모(이스트) 등 4가지 재료로 만든다.
녹두바게트는 유기농강력분과 호밀가루를 섞어 만든 반죽에 자연산효모로 천연발효시켜 만들었다.
호밀가루는 식이섬유가 많아 당뇨환자나 다이어트여성이 다른 빵에 비해 맘 편히 먹을 수 있는 재료이며 양배추 달인 물을 반죽에 쓴 것은 위장이 약한 사람을 배려한 센스.
보통 빵은 1차 발효부터 굽는 데까지 4시간 정도 걸리지만 녹두바게트는 1차 저온발효에만 4~6시간을 투자했다. 빵의 질감을 풍부하게 하고 부드러운 맛을 내기 위해서다. 김이요 제과장은 “완두는 삶으면 속이 연두색이지만 녹두는 삶으면 속이 하얗게 변한다”고 설명한다.
맛은 담백했다. 처음에는 다소 밍밍하다는 느낌이 강했지만 먹을수록 평양냉면처럼 계속 찾을 것 같다는 느낌이 들었다. 단맛을 좋아하는 사람에게는 녹두앙금을 발라준다.
<헬스경향 이의갑 의학식품전문기자 medigab@k-health.com>
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