이번 칼럼 주제로 뭘 할까 고민하다 아무래도 명절 후 더부룩한 속을 달래기 좋은 음식이 떠올랐다. 여러 후보가 있었는데 필자가 추천하고 싶은 음식은 추운 겨울과도 잘 어울리는 ‘청국장’이다.
쌀쌀한 겨울 보글보글 끓여 먹는 청국장이야말로 별미다. 충청도 출신이신 필자의 아버지는 청국장을 ‘담북장’ 또는 ‘퉁퉁장’이라고 부르기도 하셨다.
청국장(淸麴醬)은 전국장(戰國醬)이 변형된 이름이라고 한다. 중국의 시(豉, 메주 시)가 기원이라고도 하는데 모두 분명치는 않다. 한의학에서 담두시(淡豆鼓)라고 해서 발효한 콩을 약재로 사용한 걸 미뤄볼 때 유사한 역사를 지녔다고 유추해 볼 수는 있다.
청국장을 만들 때 사용되는 콩은 메주콩이라고 부르며 약재명으로는 황대두(黃大豆)라고 한다. 황대두는 특히 소화기인 비(脾), 위(胃), 대장(大腸)에 효과를 미쳐 건비관중(健脾寬中), 이수소종(利水消腫), 해독(解毒)의 기능이 있다.
건비관중(健脾寬中)이라 함은 소화기를 튼튼하게 해 속을 편안하게 한다는 의미며 이수소종(利水消腫)은 수분대사를 이롭게 해 부종을 줄인다는 뜻이다. 여기에 독소를 배출하는 해독기능까지 있으니 건강에 매우 유익한 음식임을 알 수 있다.
청국장 자체에 유익한 균이 많아 건강에 크게 도움이 된다는 설명에는 이견이 존재하니 소화흡수가 용이한 식물성 단백질을 다량 섭취한다는 점에 방점을 두는 편이 나을 것 같다.
청국장은 발효한 콩을 부르는 이름이기도 하면서 동시에 청국장을 끓인 음식을 의미하기도 한다. 조선무쌍신식요리제법(朝鮮無雙新式料理製法)이라는 문헌에서는 주변에 구할 수 있는 모든 재료가 청국장 재료가 될 수 있다고 설명한다.
청국장에 두부, 시래기, 무 등의 부재료를 넣고 고기를 좋아하는 사람은 고기도 함께 넣어 끓여보자. 냉장고에 있는 온갖 재료를 다 넣어도 무방하다. 청국장이라는 이름 하나로 온갖 영양을 한꺼번에 섭취할 수 있으니 이만 한 선물이 없다.
