· 단백질, 섬유질, 비타민, 칼슘 등 영양소 듬뿍 
· 비만 예방, 항염증, 기억력·불면증 개선효과도
· 고기류와 함께 먹으면 고기의 ‘산성’ 중화시켜

농촌진흥청이 봄철 보약 식재료로 소개하기도 한 더덕은 다년생 덩굴식물로 한반도 전역과 일본, 중국, 극동러시아 등에 분포돼 있다. 중국에서는 약재로 많이 사용하고 우리나라에서는 주로 식재료로 쓰인다.

더덕을 한자로는 ‘加德(가덕)’이라고 쓴다. 더덕의 더를 ‘더할 가(加)’자로 표기하는데 신공항 건설로 한창 논란의 중심이 되고 있는 부산 가덕도(加德島-예전부터 더덕이 많이 나는 섬이라 해 더덕도라 불림)의 한자명도 같다.

국내산 더덕은 자연산(산더덕)과 재배산(밭더덕)으로 나뉜다. 자연산은 전국 산지의 반그늘진 수풀 내에 토양유기층이 많고 습도가 높은 곳에서 잘 자란다. 재배산은 서늘하고 배수가 잘 되는 토양이면 지역에 상관없이 경작할 수 있다. 

더덕이 건강식품으로 각광 받으면서 재배산이 증가하는 추세이며 농림축산식품부의 2018년 통계에 따르면 오미자와 마 다음으로 많이 재배되고 있다. 3년 이상 지나면 향이 좋아져 상품 가치가 높아지고 5년생 이상을 최상품으로 친다.

더덕의 줄기는 2m까지 덩굴져 뻗어 올라가고 잎은 줄기를 따라 3~4장씩 모여서 나는데 봄에 어린잎을 채취해 나물이나 쌈으로 먹는다. 뿌리는 도라지나 인삼과 생김새가 비슷하고 생채, 구이, 장아찌, 정과, 술 등 다양한 식재료로 사용할 수 있다.

한국식품과학지에 따르면 더덕에는 단백질, 섬유질, 비타민, 칼슘의 일반식물성분뿐 아니라 사포닌, 플라보노이드, 페놀 등 노화를 예방하는 항산화성분이 포함돼 있다. 특히 사포닌성분 중 란세마사이드A(lancemaside A)가 더덕뿌리에 가장 풍부하고 이는 비만 예방, 대장염완화, 기억력 및 불면증 개선, 항염증 등에 효과적이다. 

사포닌은 기관지점막을 튼튼하게 해 기침이나 가래, 천식증상을 개선하며 미세먼지나 황사로 인한 호흡기질환을 예방한다. 또 간 기능회복과 간 해독에도 효과가 있다. 천연인슐린으로 불리는 이눌린성분도 들어있어 혈당조절을 도와 당뇨를 예방하고 수분 82.2%와 섬유질 6.4%가 들어있어 장운동에 도움을 줘 변비예방과 치료에 효능이 있다.

좋은 더덕은 뿌리가 굵고 곧게 뻗어 있으며 표면의 주름이 깊지 않고 잔털이 많으며 진한 향이 난다. 지나치게 울퉁불퉁하거나 뿌리가 짤막하고 향이 흐린 것은 국내산이 아닐 수 있다.

구입 후에는 젖은 신문지에 싸 10℃ 전후에서 냉장 보관하면 비교적 오래 신선도를 유지할 수 있고 껍질을 벗겼다면 키친타월로 감싼 뒤 랩으로 싸서 보관하며 최대한 빨리 섭취하는 것이 좋다.

더덕 특유의 쌉싸름한 향과 맛은 사포닌 때문인데 아린 맛을 없애기 위해선 물에 담가뒀다가 조리해야한다. 단 사포닌은 수용성(水容性)이기 때문에 너무 오래 불리지 않아야한다. 찬물에 손으로 비벼주거나 솔을 이용해 흙을 씻은 다음 끓는 물에 10~20초 정도 살짝 데쳐서 다시 찬물에 담가 식혀준다. 

이어 뇌두를 잘라 세로방향으로 칼집을 내 손으로 살살 잡아당기면 쉽게 껍질을 깔 수 있다. 껍질을 벗긴 후 소금물에 잠깐 담갔다가 꺼내면 쓴맛은 줄이면서도 사포닌성분은 보호할 수 있다. 껍질을 잘 씻어 말리면 영양성분도 알찬 좋은 차(茶)로도 즐길 수 있다. 

더덕은 알칼리성 식품으로 고기류의 산성을 중화시켜주기 때문에 함께 섭취하면 좋다. 최근 횡성군청은 요리 레시피북을 발간했는데 이 책에는 횡성 특산물인 더덕과 한우를 이용한 소고기육전, 더덕밥무침, 소고기더덕비빔면, 더덕소고기말이 등 쌉싸름한 더덕과 풍부한 한우의 육즙이 어우러진 특색 있는 요리레시피가 담겨있다.

맛있는 더덕요리 하나로 좋은 영양제를 골고루 대체할 수 있으니 아래 레시피을 활용해 입의 즐거움은 물론 몸속 건강도 더해보자.

추미현 객원기자 다른기사 보기