붕장어는 뱀장어목의 장어류로 바닷물고기이다. 한자로 ‘弸長魚’라고 쓰는데 뜻 그대로 활시위처럼 긴 물고기로 흔히 아나고 또는 바닷장어로 불리며 우리나라 전 연안과 일본 및 동중국해에 서식하고 있다. 이 생선은 영양가가 뛰어난 보양식자재이며 뼈와 살뿐 아니라 껍질까지 활용 가능하고 부산물이 전혀 없는 친환경수산물이다.
 
붕장어는 원통형의 긴 형태로 입이 크고 이가 날카롭다. 암수 모두 만4년이면 다 자라며 암컷의 크기가 수컷의 2배 정도 된다. 옆구리와 등은 잿빛을 띤 갈색이고 배와 몸통 옆면 구멍들은 또렷한 흰색이며 머리에도 다수의 백색점이 있다. 낮에는 해저의 뻘에 숨어있다가 밤에 활동하는 야행성으로 양식이 거의 없어 자연산의 맛을 제대로 느낄 수 있는 어류이다. 
 
해양수산부에 따르면 이맘때 가장 맛이 좋은 붕장어는 필수아미노산이 풍부해 기력 회복에 도움이 되며 오메가3지방산(EPA, DHA)이 풍부해 심혈관계질환이나 치매 같은 신경퇴행성질환 예방 효과가 있다. 또 눈 건강과 피부탄력 유지에 도움을 주는 비타민A(레티놀;retinol)와 칼슘, 인, 철분 등도 풍부해 성장기어린이와 성인의 골다공증 예방에 좋다. 

붕장어에는 감칠맛을 더하는 ‘이노신산(inosinic acid)’과 ‘유리아미노산(free amino acids)’이 함유돼 있으며 담백하면서도 오돌오돌한 식감을 즐길 수 있어 회, 구이, 탕, 조림으로 다양하게 조리할 수 있다. 

단 붕장어의 혈액과 점액질에는 식중독을 유발하는 이크티오헤모톡신(ichthyohemotoxin)이라는 독성물질이 있기 때문에 회로 먹을 때는 주의해야 한다. 피를 말끔히 제거하지 않으면 구토와 설사, 호흡곤란까지 일으킬 수 있다. 열을 가하면 독성이 제거돼 탕이나 구이로 먹는 것이 안전하다.
 
신선한 붕장어는 눈동자가 선명하고 몸통이 투명한 점액으로 둘러싸여 있다. 흐르는 물에 표면의 점액을 깨끗이 씻고 반으로 갈라 내장과 뼈를 제거한 다음 남아있는 피가 없도록 세척해 준다. 먹기 좋은 크기로 잘라 요리하고 남은 것은 냉동 보관하는 것이 좋다.

최근에는 가정에서 쉽게 조리할 수 있도록 손질된 형태로도 많이 판매한다. 해양수산부가 소개한 레시피를 활용해 본격적인 무더위가 시작된 이맘때 건강하게 여름을 이겨보자.

추미현 객원기자 다른기사 보기