생선은 분명 몸에 좋은 영양분이 풍부한 건강식품이지만 중금속이 걱정돼 멀리하는 사람도 적잖다. 중금속은 납, 카드뮴, 비소, 수은, 메틸수은, 주석 등이 대표적으로 보통 물에 잘 녹는 성질을 갖고 있다. 따라서 전문가들은 중금속을 아예 피할 순 없어도 섭취량 조절과 조리·세척에 신경 쓴다면 얼마든지 노출을 최소화할 수 있다고 강조한다. 식품의약품안전처(이하 식약처)의 도움말로 생활 속 중금속 노출 줄이는 법을 소개한다.
■식품 조리 전 이것만은!
일단 식품에 들어있는 중금속은 주로 물, 토양 등 환경으로부터 오염된다. 따라서 오염된 중금속을 제거할 수 있는 조리방법을 알아두면 좋다.
▲톳=물에 불리고 데치는 과정만으로도 톳에 있는 무기비소를 80% 이상 제거할 수 있다. 생톳은 끓는 물에 5분간, 건조한 톳은 30분간 물에 불린 다음 30분간 삶아서 사용하는 것이 좋다. 불리거나 삶은 물은 조리에 재사용하지 않는다.
▲국수·당면=물을 충분히 넣어 삶는 것이 좋다. 국수는 끓는 물에 5분간 삶으면 카드뮴 85.7%, 알루미늄 71.7%를 제거할 수 있으며 당면은 10분 이상 삶아야 납 69.2%, 알루미늄 64.6%를 제거할 수 있다. 국수나 당면 역시 삶고 남은 물은 버리는 것이 좋다.
▲녹차·홍차 티백= 이 속에 든 중금속은 아주 미미하다. 하지만 티백을 오래 담가둘수록 중금속 양이 증가해 2~3분간만 우려내고 건져내는 것이 좋다. 실제로 식약처에 따르면 녹차나 홍차 티백은 98도에서 2분간 담갔을 때보다 10분간 담갔을 때 카드뮴과 비소양이 훨씬 증가했다.
▲생선=중금속에 관해 사람들이 가장 우려하는 식품이다. 특히 생선의 내장부위는 중금속농도가 높아 섭취하지 않는 것이 좋고 임신·수유 여성과 유아·어린이는 중금속 중에서도 메틸수은에 민감해 생선의 종류와 섭취량을 조절하는 것이 안전하다.
①임신·수유여성=일반 어류와 참치통조림은 일주일에 400g 이하로 섭취하고(한 번 섭취 시 60g 기준으로 일주일에 6회 정도 나눠 섭취). 다랑어·새치류·상어류는 일주일에 100g 이하로 1회 섭취하는 것이 안전하다.
②1~2세 유아=일반 어류와 참치통조림의 경우 일주일에 100g 이하로(한 번 섭취 시 15g 기준으로 일주일에 6회 정도 나눠 섭취) 섭취하고 다랑어·새치류·상어류는일주일에 40g 이하로 1회 섭취를 권장한다.
③3~6세 어린이=일반 어류와 참치통조림은 일주일에 150g 이하(한 번 섭취 시 30g을 기준으로 일주일에 5회 정도 나눠 섭취)로 섭취하고 다랑어·새치류·상어류는 일주일에 40g 이하로 1회 섭취를 권장한다.
④7~10세 어린이=일반 어류와 참치통조림은 일주일에 250g 이하(한 번 섭취 시 45g을 기준으로 일주일에 5회 정도 나눠 섭취)로 섭취하고 다랑어·새치류·상어류는 일주일에 65g 이하로 1회 섭취를 권장한다.
■금속제 식품용기구 사용 전 이것만은!
새로 구입한 금속제 프라이팬이나 냄비 등 식품용기구는 식초 물에 10분 정도 끓인 후 깨끗이 세척해 사용한다. 금속성분은 산성용액에서 잘 용출돼 식초를 이용하면 금속제 표면에 오염된 중금속을 효과적으로 제거할 수 있다. 단 세척할 때는 금속 수세미처럼 날카로운 재질은 사용하지 않는 것이 좋다.
금속제 프라이팬은 한 번 닦고 난 다음 식용유를 두르고 서너 번 정도 달군 후 사용한다. 녹스는 것을 방지하고 금속성분의 용출도 줄일 수 있다. 금속제 프라이팬이나 냄비에 조리한 음식은 다른 그릇에 옮겨 담아서 먹고 남은 음식은 전용용기에 담아 보관한다. 산도가 강한 식초, 토마토소스나 염분이 많은 절임, 젓갈류 등은 중금속의 용출을 증가시켜 장시간 보관하지 않는 것이 좋다.
한편 식약처 식품안전나라 홈페이지에서는 본인이 하루 먹은 음식의 중금속 노출수준을 자가 진단하고 안전섭취요령을 제공받을 수 있다.
식품안전나라 홈페이지에서 식품안전섭취 가이드라인 프로그램에 접속(식품안전나라 > 건강·영양 > 생애주기별 정보 > 식품안전섭취 가이드라인)한 다음 개인의 신장과 체중, 식사정보 등을 입력하면 중금속 섭취량과 그에 따른 대처요령을 안내받을 수 있다.
