식재료별 보관온도·저장기간 지켜야
음쓰 얼려 보관하면 냉동실 전체 오염
냉장고나 냉동고를 열면 정체 모를 까만 봉투에 꽁꽁 언 음식이 쌓여있는 경우를 종종 보게 된다. 언제부터 있었는지 모르지만 꽁꽁 얼려 보관하면 몇 년이 지나도 괜찮다고 생각하는 사람이 많다.
하지만 냉장고 안에서도 세균은 증식하기 때문에 주의해야 한다. 음식물은 수분과 탄수화물, 지방, 단백질 등 영양소가 가득해 미생물이 서식하기 좋다. 따라서 보관시간과 온도에 유의하지 않으면 발효, 부패, 식중독 등의 문제를 일으킨다.
겨울철 식중독 원인 1위인 노로바이러스는 영하 20℃에서도 살아남는 대표적인 저온균이다. 리스테리아, 슈도모나스, 여시니아 등의 식중독균 역시 0~10℃에서 생존 가능한 저온균으로 육류, 유제품, 달걀, 채소 등에서 주로 발견된다. 이들 저온성세균은 냉장·냉동고가 오히려 활약하기 더 좋은 장소이다.
한양대병원 영양팀 조미예 영양사는 “저온저장은 균의 성장속도를 늦춰 저장기간을 연장시키는 방법이기 때문에 무한정 보관할 수 없다”며 “온도를 낮춤으로써 품질변화를 최소화할 수는 있지만 미생물 증식과 지방산패 등 화학변질이 일어날 수 있다”고 설명했다.
가공식품 역시 제품표시사항에 따라 보관하고 따로 보존·유통온도가 정해져 있지 않다면 직사광선을 피한 실온(1~35℃)에서 보관한다. 냉동식품은 해동하면 급격히 부패하기 때문에 가급적 빨리 먹고 한 번 해동한 제품은 다시 냉동하지 않아야 한다.
한편 음식물쓰레기를 냉동실에 얼려서 보관하기도 하는데 이는 냉동실 전체를 오염시킬 수 있다. 조미예 영양사는 “가정용 냉동고는 자주 여닫기 때문에 일정온도가 유지되지 않고 냉동실 전체에 세균이 증식하기 쉽다”고 강조했다.
TIP. 식재료별 보관법
▲통조림=캔에 그대로 보관하면 산소와 결합한 순간 부식돼 쇠 맛이 날 수 있어 기름과 국물을 제거한 뒤 밀폐용기에 옮겨 냉장보관한다.
▲햄·육가공품=칼이 닿았던 단면은 빠르게 산화하기 때문에 랩으로 감싼 뒤 밀폐용기에 담아 냉장보관한다.
▲두부=두부가 잠길 만큼의 물에 소금 1작은술을 풀어 밀폐용기에 냉장보관한다.
분류 |
품명 |
보관온도(℃) |
최적보관기간 (최장보관기간) |
비고 |
주식류 |
쌀 |
15~25℃ |
3개월 |
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밀가루 |
3개월(9~12개월) |
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식빵 |
48시간 |
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라면 |
3개월 |
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스파게티 |
(2~4개월) |
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어육류 |
쇠고기 |
4℃(냉장보관) 영하 12~18℃(냉동보관) |
3~5일 |
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1~3개월 |
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돼지고기 |
2~3일 |
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15일~1개월 |
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생선류 |
1~2일 |
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15일~1개월 |
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게, 새우 |
1~2일 |
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(3~4개월) |
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두부 |
4℃ |
1~2일 |
찬물에 담가 보관 |
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계란 |
7일~2주 |
씻지 않고 냉장보관 |
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채소류 |
엽채류 |
4~6℃ |
1일 |
세척 후 |
15~26℃ |
3일 |
세척 전 |
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과채류 |
7~10℃ |
5일 |
세척 후 |
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15~25℃ |
3일 |
세척 전 |
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감자류, 뿌리채소류 |
20℃ |
(7~30일) |
세척 전 |
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조미식품류 |
간장 |
25℃ |
6개월(1년) |
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된장, 고추장 |
1개월(6개월) |
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고춧가루 |
3개월(6개월) |
서늘하고 통풍이 양호한 곳에 보관 |
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소금 |
(무기한) |
건조저장 : 습도 50~60% |
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소스류 |
(2년) |
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설탕, 시럽, 꿀 |
(1년) |
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유지류 |
참기름 |
15~25℃ |
6개월(1년) |
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들기름 |
15일(3개월) |
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콩기름 |
8개월(1년) |
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마요네즈 |
(2개월) |
건조저장 : 습도 50~60% |
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우유 및 유제품류 |
우유 |
10℃ |
(약 7일) |
미개봉 |
버터 |
(6개월) |
(가염품)미개봉 |
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치즈 |
5℃ |
(6~12개월) |
가공치즈, 미개봉 |
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통조림류 |
과일 |
15~21℃ |
(1년) |
건조저장 : 습도 50~60% |
해산물 |
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기타 |
아이스크림 |
영하18℃ 이하 |
(3개월) |
냉동저장 |
냉동과일 |
(8~12개월) |
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냉동채소 |
(8개월) |
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냉동감자튀김 |
(2~6개월) |
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케이크 |
(3~4개월) |
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과자 |
15~21℃ |
(1~6개월) |
건조저장 : 습도 50~60% |
|
잼, 젤리 |
(1년) |
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건조콩 |
(1~2년) |
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베이킹파우더, 식소다 |
(8~12개월) |