오늘 소개할 식재료는 선지이다. 선지는 동물의 신선한 혈액이 응고된 것을 말한다. 선지의 어원이 혈액을 의미하는 몽골의 ‘성이’ 또는 ‘성기’라고 발음하는 단어에서 유래됐다고 한다.

한의학에서 동물의 혈액이 이용된 경우가 있으나 소나 돼지의 혈액은 주로 음식에 사용된 것으로 보인다. 동물의 혈액은 주로 인체의 구성성분 또는 기능이 저하돼 나타나는 허증(虛症)에 주로 사용했다.

영양학적으로 선지는 지방과 탄수화물 함량이 적으며 단백질 함량이 높아 체중감량에 좋은 음식이다. 또 철분이 다량 함유돼 빈혈을 예방한다. 이러한 점에서 가임기 여성과 노인에게 권할 만한 식재료이다.

선지는 주로 두 가지 음식에 많이 사용되는데 해장국과 순대이다. 순대 특유의 어두운 색이 바로 선지를 익힌 색이다. 요즘은 피순대라고 따로 부르기도 한다. 선지해장국 또는 선짓국은 애주가들이 해장 할 때 가장 많이 찾는 메뉴이다.

선지와 어울리는 식재료는 우거지이다. 선지에 부족한 섬유질과 비타민이 함유됐기 때문이다. 선지는 식육코너에서 구입이 가능한데 요즘은 온라인으로도 유통되는 듯하다. 가능하면 신선한 선지를 구입해 빠른 시간 내에 조리하면 된다. 선지와 우거지에 콩나물을 넣고 고추장, 된장, 고춧가루 등으로 간을 맞춰 조리하고 마지막에 얇게 썰은 파를 얹어 먹으면 더욱 좋다.

한진우 인산한의원 원장ㅣ정리·김보람 기자 다른기사 보기