혈액 속 중성지방 줄이는 타우린도 가득해
배딱지 하얗고 등딱지 선명한 청흑색이 신선
꽃게는 꽃겟과에 속하는 갑각류로 본래 이름은 ‘곶게’다. 곶(串)은 육지에서 바다 쪽으로 돌출된 지형을 말하는데 꽃게 등딱지의 양옆 날카롭게 튀어나온 모양이 마치 곶과 같아 곶과 게를 합쳐 곶게라고 부르던 것이 된소리화를 겪어 꽃게가 된 것이다.
꽃게는 수심 20~30m 깊이의 얕은 바다모래에 떼지어 산다. 낮에는 숨어 있다가 주로 밤에 활동하는 꽃게는 우리나라, 일본, 중국 등지에 분포하며 국내에서는 서해와 남해에 많이 서식한다. 겨울에는 깊은 곳이나 먼바다에서 겨울잠을 자고 3월 하순부터 산란을 위해 얕은 바다로 이동해 6~8월에 산란하다.
꽃게의 제철은 봄과 가을인데 산란을 앞둔 지금의 암꽃게가 흰살과 밝은 주황색알이 풍성하게 차올라 가장 맛있을 때다. 배 부분의 삼각형모양이 탑처럼 좁은 것이 숫게, 정삼각형에 가까운 것이 암게이다.
꽃게는 몸에 검은 자주색의 푸른 무늬가 있으며 등딱지는 마름모꼴로 양쪽에 각각 9개의 톱날 모양 돌기가 있고 마지막 한 개는 매우 길다. 크고 긴 양 집게다리와 네 쌍의 다리가 있다. 특히 맨 뒤의 다리는 부채같이 넓어 다른 게들과 달리 물속에서 헤엄칠 수 있다. 봄 꽃게는 유자망(流刺網 : 해류흐름에 따라 그물을 흘려보내 헤엄치는 꽃게가 그물코에 걸리게 하는 방식)으로, 가을 꽃게는 통발로 잡는다.
꽃게에는 필수아미노산이 풍부하고 양질의 단백질이 많이 함유돼 있는데 이는 소고기와 거의 비슷한 수준이다. 특히 성장에 필요한 아미노산인 ‘라이신(lysine)’을 풍부하게 함유, 라이신이 적게 함유된 곡류를 주식으로 하는 우리 국민들에게 영양보충가치가 높다.
또 지질이 적어 담백하고 소화가 잘돼 성장기어린이나 회복기환자에게도 좋고 꽃게껍데기에 풍부한 ‘키토산(chitosan)’은 지방흡착과 이뇨작용에도 뛰어난 것으로 알려져 있다. 여기에 혈액 속 중성지방을 줄이는 ‘타우린(taurine)’도 풍부해 고혈압 및 동맥경화환자에게도 좋다.
신선한 꽃게는 들었을 때 묵직하고 다리가 모두 붙어 있으며 배딱지가 우윳빛처럼 하얗고 등딱지는 선명한 청흑색 윤기가 흐르는 것이다. 냉동꽃게를 고를 때는 배의 삼각형부분이 하얗고 깨끗한지 확인해야 한다. 여기에 반점이나 검은 물질이 보이면 선도가 떨어지는 것. 또 녹은 것보다 단단하게 언 것이 좋으며 비린내가 심한 것은 피해야 한다.
꽃게는 바닷가재, 새우처럼 열을 가하면 껍데기가 붉게 변한다. 이는 아스타산틴이(astaxanthin)라는 색소 때문인데 이 색소는 단백질과 결합해 있을 때 청록색을 띠지만 70℃ 이상 가열하면 단백질과 분리되면서 붉은색으로 변한다.
단 색은 변해도 영양성분은 달라지지 않아 많은 응용요리가 가능하다. 이 색소는 물보다 기름에서 더 잘 분리되기 때문에 버터나 식용유를 이용해 꽃게를 요리하면 붉은색이 더 선명해진다. 아래 꽃게탕수 레시피를 활용해 보기에도 좋고 몸에도 좋은 요리를 만들어 보자.
Tip. 꽃게탕수 만들기(출처=국립수산과학원 수산물건강요리)
재료 : 꽃게 400g, 사과 40g, 양파 50g, 레몬 20g, 전분 40g, 물 200g
탕수소스 : 진간장 2T, 식초 4T, 꿀 2T, 소금 1T
1. 꽃게를 먹기 좋게 잘라 소금으로 밑간한 뒤 전분을 살짝 뿌린다.
2. 사과, 양파, 레몬을 0.5cm 두께로 나박하게 썬다.
3. 식용유를 180℃로 가열해 꽃게를 노릇하게 튀겨낸다.
4. 전분을 같은 양의 물에 풀어 전분물을 만든다.
5. 양파와 사과를 볶다가 물, 진간장, 꿀, 식초, 소금을 넣어 끓인 뒤 전분물을 넣어 탕수소스를 만든다.
6. 소스에 레몬을 넣고 한소끔 끓인다.
7. 꽃게튀김을 접시에 담고 탕수소스를 뿌려 마무리한다.
