‘바다의 산삼’ ’패류의 황제’로 불리는 전복(全鰒)은 예부터 귀한 대접을 받아온 보양식자재이다. 뛰어난 맛과 영양 때문에 중국 진시황제도 불로장생을 위해 즐겨 먹었다고 한다. 가공방법에 따라 날전복은 생복, 말린 것은 건복, 찐 것은 숙복이라 한다. 

전복은 세계 21개 국가에 100여 종이 있고 수심 5~50m 연안에 서식하며 조수가 잘 통하는 곳의 암석에 붙어 미역, 다시마 등 해조류를 먹고 사는 초식동물이다. 크기는 10~20cm로 1년에 2~3cm 정도 자라며 3년생을 상품으로 친다. 

내장색으로 암수를 구분하며 암컷은 초록색, 수컷은 황백색이 난다. 암컷은 육질이 연해 죽이나 찜, 조림 등의 요리에 좋고 비교적 육질이 단단한 수컷은 회나 초무침 등 날로 먹으면 좋다. 자연산 전복은 껍데기가 울퉁불퉁하고 패류와 이끼 등이 붙어있으며 양식은 겉이 비교적 깨끗하다. 

전복은 다른 어패류에 비해 단백질함량이 높고 지방함량은 낮아 비만예방에 효과적이다. 게다가 단백질을 구성하는 아미노산(타우린, 메티오닌, 시스테인, 아르기닌 등)이 다양하게 들어있다.

먼저 타우린(taurine)은 콜레스테롤을 낮추고 메티오닌(methionine)과 시스테인(cysteine)은 피로해소와 간 해독작용에 도움을 주며 아르기닌(arginine)은 성장호르몬 분비를 촉진해 성장기 어린이에게 매우 좋다. 또 비타민과 미네랄이 신진대사를 촉진하고 모유를 잘 돌게 해 산모에게 도움이 된다. 

손질방법은 소금을 살짝 뿌힌 후 식재료용 솔로 껍데기와 족부를 깨끗하게 문질러 준다. 숟가락 뒷면을 살과 껍데기 사이에 넣고 위쪽의 전복내장이 터지지 않게 살살 밀어주면 쉽게 뗄 수 있다. 살과 내장을 분리하고 입(이빨)과 모래집을 제거한 다음 물에 씻어준다. 

살아있는 전복은 약 5℃의 냉장고에서 2~3일 정도 더 보관할 수 있다. 조금 더 오래 보관하려면 살과 내장을 분리해 깨끗이 씻어 냉동 보관한다. 전복죽의 풍미를 더하는 내장은 물을 약간 섞어 믹서에 갈아 냉동시키면 조금씩 덜어 사용할 수 있다.

최근 전복내장과 해조류추출물의 코로나19바이러스 억제효과에 대한 논문이 세계적 권위의 해양의학분야 학술지인 ‘마린 드럭스(Marine Drugs)’에 게재됐다. 해양바이오연구센터는 “전복내장에서 추출한 다당류가 유사코로나바이러스 세포침투억제효과가 가장 높게 나왔다”며 “내장은 가급적 가열해 먹어야한다”고 당부했다. 

무더위와 코로나로 지치는 요즘 전복죽레시피를 활용해 건강을 지켜보자.

추미현 객원기자 다른기사 보기