씻고, 익히고, 끊이고 3대 원칙 기억해야
최근 부산 밀면집과 수도권 김밥 체인점에서 다수의 식중독이 발생하면서 식품 관리부터 섭취까지 세심한 주의가 요구되고 있다. 올여름은 극심한 무더위에다 늦은 장마까지 지속돼 식중독이 발생할 위험이 더욱 높았다.
다가오는 추석도 예외는 아니다. 절기상으로 한낮에도 기온이 높아 가정에서 정성 들여 만든 명절 음식이 쉽게 상할 수 있다. 실제로 최근 5년간 식중독 발생현황을 보면 9월 환자 비중은 22%(6713명/164건)로 식중독 위험이 높은 달 중 하나다. 건강한 추석을 보내려면 장보기부터 음식 조리, 보관, 섭취에 이르기까지 전 과정에서 주의가 필요하다.
우선 장보기 순서에 대해 살펴보면 실온에서 보관이 가능한 식품을 먼저 고르고 냉장, 냉동식품 순으로 구입한다. 가령 마트에서 장을 본다면 가공식품 코너에서 밀가루, 식용유를 고르고 과일, 채소 코너로 간다. 그다음 햄이나 어묵 등 냉장식품을 고르고 만두, 동태전 같은 냉동식품을 고른다. 부패와 변질되기 쉬운 어패류나 육류는 되도록 장보기 후반에 구입하는 것이 좋다. 또 손상과 변형이 없고 표면에 곰팡이가 피었거나 검게 변한 것, 상한 냄새가 나는 것, 쉽게 물러지는 것 등은 피해야 한다.
구입한 음식재료는 냉장고 칸별로 분리 보관해야 한다. 특히 달걀은 닭의 분변 등에 오염돼 있을 수 있어 보관 통에 따로 담아 냉장고 하단에 보관해야 한다. 냉장고 보관원칙은 조리가 완료돼 바로 먹을 수 있는 것은 상단에 넣고 조리 전 원재료는 하단 순으로 배치하는 것이 좋으며 전체 용량의 70% 이하만 채워 냉기가 잘 순환되도록 해야 한다.
위생장갑을 사용하는 것도 좋은 방법 중 하나다. 어패류나 육류를 손질하거나 나물을 무칠 때 유용하게 사용할 수 있다. 단 하나의 조리행위가 끝나면 위생장갑을 교체해야 한다. 칼과 도마도 교차오염을 막기 위해 육류·어류용과 채소용, 조리된 식품용으로 구분해 사용하는 것이 좋다.
음식 조리 전 손 씻는 것은 기본이다. 세정제를 사용해 손을 30초 이상 꼼꼼히 씻어내지 않으면 식재료를 오염시킨다. 특히 달걀이나 생닭을 만진 손으로 다른 식재료를 만지면 식중독균이 전파돼 교차오염을 일으킨다. 따라서 이들 음식을 만진 후에는 반드시 손을 씻는 것이 좋다.
식중독균은 대부분 가열조리를 하면 사멸되지만 완전히 익을 수 있도록 음식물 내부온도가 85℃에 이를 때까지 1분 이상 충분히 가열해야 한다. 조리된 음식을 보관할 때는 따뜻하게 먹을 음식은 60℃ 이상에 보관하고 차갑게 먹을 음식은 빠르게 식혀 5℃ 이하에서 보관해야 한다. 바로 먹을 음식이라도 상온에 방치하지 말고 가능한 빨리 2시간 이내 섭취해야 한다.
먹고 남은 음식은 식중독균이 증식하지 않게 반드시 냉장고에 보관해야 한다. 음식을 싸서 귀경길에 오르거나 산소를 방문하는 경우에도 아이스박스에 아이스팩을 넣어 신선하게 운반하는 것이 좋다.
식중독을 예방하기 위한 첫걸음은 항상 손을 깨끗이 씻고 음식물은 익혀먹고 물은 끊여 먹기를 생활해 하는 것이다. ‘씻고, 익히고, 끊이고’를 항상 기억해 국민 모두 건강한 추석이 되기를 기원한다.
