추석하면 떠오르는 음식은 단연코 전이다. 전은 기본적으로 기름에 부치는데 표현이 부친다는 것이지 사실상 튀김과 다르지 않다. 전을 부치는데 사용되는 기름의 양을 보면 쉽게 알 수 있는 사실이다. 이번 추석에는 매년 먹는 명절음식 대신 우설(牛舌)을 주재료로 특별한 음식을 만들어 먹어보자.
소고기는 인류 역사상 가장 오래된 식재료 중 하나이다. 소고기는 한의학에서도 보비위(補脾胃), 익기혈(益氣血), 강근골(强筋骨)의 효능이 있다고 설명한다. 즉 소화기를 튼튼하게 하고 혈과 기를 보충하며 근육과 뼈를 강화한다. 소의 여러 부위 중에서 오늘 소개할 부위는 소의 혀 즉 우설(牛舌)이다.
영양학적으로 우설은 다른 부위에 비해 지방이 적어 체중감량에 좋다. 또 칼륨과 인이 풍부해 어린이나 회복기 환자의 영양공급원 역할을 한다.
우설은 주로 수육이나 곰탕의 형태로 섭취하는데 오늘 소개할 요리는 태극선이다. 1943년 발간된 조선요리법에 소개된 요리로서, 우설, 민어, 당근, 표고버섯, 석이버섯, 오이 등의 재료와 참기름, 깨소금, 간장, 달걀, 녹말가루 등의 부재료를 사용한다.
우설을 곱게 다지고 오이 껍질을 저민 후 채 썰어 소금에 살짝 절인다. 이후 물에 헹궈 기름에 살짝 볶아 양념을 해놓고 당근도 살짝 익혀 채 썬다. 표고와 석이버섯도 채 썰어 기름에 볶아 둔다. 달걀도 지단으로 부쳐 채 썬다. 그 다음 민어살을 준비해 넓적하게 썰어 펴놓고 그 위에 준비한 재료들을 올려 돌돌 만다. 이것에 녹말가루를 묻히고 채반에 담아 찐다. 이제 먹기 좋게 썰어 초장을 찍어 먹으면 된다. 이번 추석에는 기름에 전을 부쳐 먹지 말고 쪄서 먹는 요리를 먹어보자.
