살아 있는 화석이라 불리는 ‘은행’. 신선로와 구절판의 고명으로서 고급요리의 마침표를 찍는 부자재이자 부드러우면서도 쫄깃한 식감, 특유의 향미로 술안주계의 독보적인 존재이기도 하다.
은행은 은행나무 열매로 불쾌한 냄새가 나는 겉껍질, 단단한 중간껍질 그 안에 갈색 피막까지 3중 보호막으로 싸여있다. 따라서 은행을 맛보기까지 손질하는 수고로움이 있지만 그만큼 뛰어난 영양성분을 함유하고 있다.
농촌진흥청에 따르면 은행의 대표성분 징코플라톤은 혈액순환을 좋게 하고 혈전을 없애 혈관건강을 지키고 노화를 예방한다. 또 기억력을 향상시키고 뇌신경 세포막을 보호해주는 레시틴이 풍부해 치매 예방에 도움이 된다.
강력한 항산화작용을 하는 베타카로틴 또한 밤의 2배, 호두의 4배나 들어있어 질병의 주범 활성산소를 제거한다. 아스파라긴산성분은 알코올을 분해해 외부로 배출시켜 숙취해소에도 효과적이다.
단 은행은 청산배당체 등의 독성도 함유하고 있어 한 번에 많은 양을 섭취하거나 충분히 가열하지 않으면 어지럼증과 복통, 구토, 마비증상이 나타날 수 있어 과다섭취에 주의하고 충분히 익혀 먹어야 한다.
국산은행은 낟알의 길이가 짧고 둥글며 껍질의 테두리가 선명하다. 구매 시에는 알이 고르면서도 깨끗하고 은행 특유의 냄새가 나는 것을 고른다. 은행 같은 견과류는 습도에 약하기 때문에 먹을 만큼 소분해 밀봉 후 냉장·냉동보관하는 것이 좋다.
TIP. 따끈따끈 ‘은행죽’(도움말=농촌진흥청)
재료 : 쌀 180g(1컵), 물 2L(10컵), 소금 1작은술, 은행 (깐 것) 300g(2컵)
1. 쌀은 씻어 불린 후 물(2컵)을 넣고 갈아서 체에 거른다.
2. 은행은 따뜻한 물에 담가 쓴맛과 떫은맛을 제거하고 물(8컵)을 넣고 갈아서 고운체에 거른다.
3. 2의 웃물을 냄비에 붓고 중간불에서 저어 가면서 끓인 후 앙금을 넣고 끓인다.
4. 3에 1의 쌀앙금을 넣고 눌지 않게 저어 가면서 끓여 소금으로 간을 한다.
