봄이 왔음을 가장 먼저 알리는 냉이. 전국의 들밭과 길가에서 쉽게 볼 수 있는 두해살이 풀로 가을에 싹을 틔워 겨울 땅속의 기운을 품고 있다가 초봄이 되면 쌉쌀하면서도 향긋한 맛으로 우리 몸에 에너지를 선사한다.
냉이는 다른 산채류에 비해 단백질의 함량이 높고 칼슘과 철분이 풍부한 알칼리성 식품으로 산성화된 현대인들의 체질을 중화시켜 신체 균형을 유지하게 한다. 아연도 풍부해 DNA와 RNA의 합성, 탄수화물·단백질 대사 등 체내 주요한 대사과정과 반응을 조절하는 데 관여한다.
항산화작용을 하는 셀레늄과 망간은 유해산소로부터 세포를 보호하며 해독작용, 췌장 항상성 유지, 갑상선 활성, 뇌조직 발달, 항암에 도움을 준다. 냉이 속 비타민A·B1·C는 원기를 돋우고 피로를 해소해 춘곤증 극복에 좋다.
냉이를 고를 때는 향이 진하게 나고 잎이 짙은 녹색인지 확인하자. 잎과 줄기는 자그마하고 뿌리는 너무 굵지 않고 질기지 않은 것을 고른다.
냉이는 꽃대가 올라오기 전 어린순과 잎, 뿌리째 통째로 캐 요리에 사용한다. 냉장고에 2~3일 보관할 수 있는데 흙이 묻은 상태에서 습기가 유지될 수 있도록 키친타월이나 비닐랩에 싸서 냉장보관하는 것이 좋다. 조리 시에는 흙을 털어내고 누런 겉잎을 다듬은 후 흐르는 물에 여러 번 씻어 사용한다.
겉절이부터 나물, 죽, 된장국, 전, 장아찌, 리조또, 파스타까지 다양한 식재료로 활용하면 봄내음 가득한 밥상이 완성된다.
TIP. 시원담백 ‘냉이된장국’(도움말=농촌진층청)
주재료: 냉이 300g
부재료: 멸치 6마리, 다시마 5×6cm 1개, 소고기 100g
양념: 청장(맑은간장) 5g, 다진 파 15g, 다진 마늘 10g, 된장 40g, 소금 약간, 후춧가루 약간
1. 냉이는 뿌리가 굵고 잎이 싱싱한 것을 골라 누런 떡잎은 떼어내고 잎과 뿌리 사이의 검은 것을 칼로 긁은 뒤 잔털을 다듬는다. 흙물이 나오지 않게 흐르는 물에 깨끗이 씻는다.
2. 냄비에 물 800g을 넣고 끓기 시작하면 멸치와 다시마를 넣고 20분 정도 끓인 후 체에 걸러낸다.
3. 소고기는 굵은 채로 썰어 거즈를 데고 핏물을 제거한다.
4. ②의 육수에 소고기를 넣고 끓기 시작하면 중간불로 줄여 10분 정도 더 끓이다 씻어둔 냉이를 넣고 다시 끓인다. 냉이가 익으면 다진 파와 마늘, 청장을 넣어 마무리한다.
