날씨가 추워지면서 튀김이나 전 같은 음식을 찾게 된다. 대부분 식용유로 요리하지만 앞으로는 기름을 선택할 때는 ‘발연점’을 고려하는 것이 좋다.
발연점이란 식용유지를 가열했을 때 수증기처럼 연기가 나기 시작하는 온도를 말한다. 쉽게 말해 기름이 타기 시작하는 온도를 의미한다.
제품마다 발연점이 다르기 때문에 특히 튀김용으로 사용할 때는 주의가 필요하다. 식물성 기름이라도 발연점이 낮은 것으로 요리하면 건강을 해칠 수 있고 자칫 암을 유발하기 때문이다.
기름이 발연점을 넘으면 여러 문제가 발생한다. 우선 기름의 영양소가 파괴되고 향미가 나빠진다. 또 독성가스·활성산소가 발생하고 기름이 타들어가면서 발암물질도 만들어진다.
발연점을 넘긴 기름에서는 발암물질인 포름알데히드, 아크롤레인이 생성되면서 자극적인 냄새가 난다. 지나치게 높은 온도에서 기름이 타면 벤조피렌 같은 발암물질이 발생해 주의가 필요하다.
고온에서 튀길 때 발생하는 아크릴아마이드도 문제다. 아크릴아마이드는 신경계질환을 일으키는 화합물질로 감자튀김 등 전분함량이 높은 식품을 고온에서 튀길수록 함량이 높아진다.
튀김에 적합한 온도는 185~190℃다. 따라서 발연점이 낮은 기름은 튀김용으로는 적합하지 않다. 또 발연점이 높은 기름이라도 재활용하면 불순물이 많아지고 발연점이 점차 낮아지기 때문에 주의가 필요하다.
튀김용으로 쓰면 안 되는 기름들을 찾아보면 다음과 같다. 엑스트라버진 올리브유는 발연점이 160℃로 부적합하다. 비정제 콩기름(160℃), 비정제 옥수수기름(160℃), 비정제 땅콩기름(160℃) 등도 있다.
시중 튀김용기름은 정제된 상태로 유통되는데 이는 발연점이 높기 때문이다. 실제로 정제 콩기름(240℃), 정제 옥수수기름(232℃), 정제 땅콩기름(232℃) 등은 발연점이 높다.
만약 가정에서 올리브유를 튀김용으로 사용한다면 엑스트라버진 대신 라이트 올리브유(엑스트라버진 라이트 올리브유)를 사용하면 된다. 라이트는 발연점(243℃)이 높기 때문에 튀김용으로 사용하는데 문제없다.
흔히 사용하는 참기름이나 들기름도 발연점이 160~170℃로 낮아 적합하지 않다. 특히 참기름이나 들기름은 온도에 상관없이 가열시간이 길어지면 벤조피렌이 발생한다. 따라서 후라이팬에 열을 가해 익히거나 전이나 볶음 요리를 할 때도 주의해야한다. 이들은 나물무침이나 저온요리에만 사용하는 것이 좋다.
튀김용기름으로 적합한 것들로는 발연점이 높은 정제 캐놀라유(232℃), 정제 포도씨유(216℃), 정제 코코넛오일(232℃), 정제 홍화씨유(266℃) 등이 있다. 이들도 정제하는 않은 상태는 캐놀라유(176℃), 코코넛오일(176℃), 포도씨유(175℃), 홍화씨유(107℃)로 발연점이 낮기 때문에 정제된 것을 골라야한다.
팜유는 발연점(232℃)이 로 높지만 포화지방산 함량이 높아 튀김용으로 적합하지 않다. 특히 유통과정에서 고체화를 목적으로 트랜스지방을 더하기 때문에 섭취 시 주의해야한다.
기름을 정제하면 발연점이 높아지지만 원래 기름 속의 미네랄, 효소, 복합 화합물들을 모두 사라져 영양소가 부족해진다. 따라서 저온요리에 사용하는 기름은 정제하지 않는 것이 영양균형적 측면에서 권장된다.
또 식물성기름은 열과 빛에 의해 활성산소 덩어리로 변하는 ‘산패’에 취약하기 때문에 보관도 신경써야한다. 서늘하고 어두운 곳에 두는 것이 좋고 가급적 갈색 유리용기에 밀폐한 상태로 냉장보관하는 것이 안전하다.
건강에 좋을 것 같은 식물성 기름이라도 어떻게 사용하느냐에 따라 건강을 해치기도 한다.
